Par réflexe, nous rangeons presque tout au réfrigérateur. Pourtant, pour certains produits courants, le froid est loin d’être idéal. Nutritionnistes, ingénieurs agroalimentaires et organismes de sécurité alimentaire s’accordent : une mauvaise conservation peut altérer le goût, la texture et parfois la qualité nutritionnelle des aliments.
Le réfrigérateur est conçu pour ralentir la prolifération bactérienne. Mais selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (Fao), tous les aliments ne réagissent pas de la même manière aux basses températures. Certains subissent des modifications chimiques ou enzymatiques qui affectent leurs propriétés naturelles.
Tomates
Les tomates figurent parmi les aliments les plus sensibles au froid.
Des travaux menés par des chercheurs de l’Université de Californie ont montré que des températures inférieures à 12 °C inhibent les gènes responsables du développement des arômes. « Le froid stoppe la maturation aromatique », explique le professeur Harry Klee, spécialiste des sciences végétales. Résultat : une tomate qui conserve son apparence, mais perd son goût.
Pommes de terre
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), le stockage des pommes de terre au froid transforme l’amidon en sucres simples. Cette réaction modifie leur saveur et augmente la production d’acrylamide lors de la friture, une substance potentiellement nocive. Les experts recommandent un stockage dans un lieu sombre, sec et tempéré.
Oignons et ail
Le ministère américain de l’Agriculture (Usda) déconseille le réfrigérateur pour les oignons et l’ail entiers. L’humidité favorise leur germination et la formation de moisissures.
« Ils ont besoin d’un environnement sec et ventilé », rappelle une spécialiste en conservation alimentaire. Une corbeille aérée suffit largement.
Le café
Conservez le plutôt dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière directe du soleil. Le café reste frais dans un environnement sec et aéré, tandis que le réfrigérateur l’expose à l’air froid, humide et aux odeurs des autres aliments, ce qui altère son goût. En respectant ces conseils, votre café conservera tout son arôme et votre tasse du matin sera toujours parfaite. Certains pensent bien faire en plaçant le café au frigo, mais la vérité, c’est que ce n’est pas la méthode idéale.
Condiments verts
Tout comme le café, les herbes fraîches perdent rapidement leur arôme au réfrigérateur. Le froid et l’humidité peuvent les faire flétrir, sécher et perdre leur goût. Pour conserver toute leur saveur, il vaut mieux les garder à température ambiante. Si besoin, placez lès dans un sac plastique refermable ou enveloppez-les de film alimentaire, et ne les réfrigérez que pour de courtes périodes.
Pain et chocolat
Contrairement à une idée reçue, le pain rassit plus rapidement au réfrigérateur. Le froid accélère la rétrogradation de l’amidon, responsable du durcissement de la mie.
Le chocolat, lui, supporte mal l’humidité. « Le blanchiment observé est une migration des graisses ou du sucre », explique un ingénieur en industrie chocolatière. Il n’est pas dangereux, mais dégrade la qualité du produit.
Miel et fruits tropicaux
Le miel possède des propriétés antibactériennes naturelles reconnues par de nombreux travaux scientifiques. Le froid ne fait que le cristalliser, sans bénéfice sanitaire.
Quant aux fruits tropicaux bananes, mangues, avocats, ils subissent des lésions dues au froid. « Leur maturation est bloquée et leur texture se détériore », souligne une diététicienne clinicienne.
